Pourquoi éviter les nitrites?
Pourquoi éviter les nitrites?
de Jean M.
L’utilisation excessive des nitrites dans l’alimentation, plus particulièrement dans la charcuterie, fait débat aujourd’hui. Pourtant, il est probable que l’intention de départ qui a conduit les industries agroalimentaires à en faire usage soit noble. Le fait est qu’aujourd’hui, cet addictif qui est rajouté dans la quasi-totalité des charcuteries des grandes surfaces pour empêcher le développement des bactéries d’une part et leur donner une couleur rose très appréciée par les consommateurs de l’autre, se révèle être notoirement cancérigène.
À l’origine, l’ajout de nitrites était destiné à limiter le développement de bactéries telles que la salmonellose, la listeriose et le botulisme. Mais à quel prix ? Un rapport officiel prouve que la substance augmente de façon importante les risques d’attraper certains types de cancers, plus particulièrement le cancer colo-rectal
Interrogé sur Europe 1, le généticien Axel Kahn, qui est familier de la question, est formel : «Les nitrites provoquent la formation dans l’intestin de deux produits appelés la nitrosamine et le fernitrosylé, deux cancérigènes totalement avérés. Il n’y a aucun doute là-dessus. Ce qu’on ignore, c’est le nombre de cancers provoqués par les nitrites ». Il précise par ailleurs que ces substances ne sont pas indispensables, citant en exemple le jambon de Parme, qui est sans nitrite.
Selon un article du magazine digital Santé - Le figaro : «Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d’une oxydation de l’hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l’oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l’asphyxie et la mort.»
En France, le projet de loi visant l’interdiction des nitrites s’est soldé par un échec. Totalement remanié avant d’être voté, le texte initial n’était plus que l’ombre de lui-même. Au départ il visait une interdiction, à la fin il promet une «trajectoire de baisse». La Suisse, pour l’instant, évite de se prononcer sur la question. L’avenir nous dira si la charcuterie continuera de constituer une menace latente pour notre santé.
Sources :
https://hal.archives-ouvertes.fr/tel-01154701/document
https://www.inrae.fr/actualites/nitrites-charcuteries-point-nos-recherches
https://www.youtube.com/watch?v=HX_kZujHn8I&ab_channel=Europe1
